Appleが、サポート情報「iCloud: Settings app quits while configuring iCloud account in iOS 5」を公開し、iCloudアカウントを、設定＞iCloudではなく「メール/連絡先/カレンダー」で設定すると、設定アプリが強制終了する場合があると説明しています。

iCloudアカウントの設定は、設定＞iCloudから行うようにする必要があるそうです。